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Suprêmes de pintade grillés à l’érable

Suprême de pintade

Crédit: Tango

Cette recette de pintade à la cannelle et au maïs soufflé sur gratin de patates douces provient de Louis Roy-Potvin, chef chez Avocado, traiteur à Montréal.

Quantité 4 portions Préparation: 30 min Réfrigération 1 h Cuisson: 1 h 25

INGRÉDIENTS
Suprêmes de pintade avec peau, 4
Huile végétale, 4 c. à thé
Cannelle, 1 c. à thé
Sel de céleri, 1 c. à thé
Sirop d’érable clair, 4 c. à thé
Patates douces, pelées, finement tranchées à la mandoline 400 g (14 oz)
Crème 35 % M.G. 100 ml (3/8 tasse)
Grains de maïs à éclater, 2 c. à soupe
Sirop d’érable ambré 100 ml (3/8 tasse)
Vin jaune (ou porto tawny) 100 ml (3/8 tasse)
Beurre, 60 g (2 oz)
Sel et poivre, au goût

PRÉPARATION
1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2 Dans un bol, déposer les suprêmes de pintade avec 1 c. à thé d’huile végétale, la cannelle, le sel de céleri et 4 c. à thé de sirop d’érable clair. Laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.
3 Préchauffer le barbecue à 200 °C (400 °F).
4 Dans un bol, mélanger les patates douces avec la crème, puis assaisonner généreusement de sel et de poivre. Disposer le tout dans un plat allant au four, le gratin devant faire au moins 5 cm (2 po) d’épaisseur. Enfourner pour 45 minutes.
5 Égoutter les suprêmes si nécessaire et les faire griller sur le barbecue environ 6 minutes de chaque côté. Réserver.
6 Dans un chaudron, faire chauffer le reste de l’huile et y ajouter les grains de maïs. Cuire à couvert en mélangeant énergiquement et fréquemment, jusqu’à ce que le maïs ait complètement éclaté. Réserver.
7 Hacher grossièrement le maïs soufflé.
8 Dans une poêle, verser le sirop d’érable ambré et le faire chauffer à feu moyen. Lorsqu’il atteint le point d’ébullition, déposer les suprêmes du côté de la peau dans le sirop et laisser cuire 1 minute.
9 Placer les suprêmes sur une plaque allant au four, saupoudrer de maïs soufflé et enfourner pour 4 minutes. Déglacer la poêle avec le vin jaune. Laisser réduire de moitié, puis incorporer le beurre en brassant sans arrêt.
10 Répartir le gratin de patates douces dans quatre assiettes et y déposer les suprêmes. Arroser le tout avec le sirop au vin jaune. Accompagner d’asperges grillées et de chanterelles, si désiré.

Grandlivredel'érableCette recette et cette photo sont extraites du Grand livre de l’érable, publié aux éditions Trécarré en 2013

Source: Enfants Québec, décembre-janvier 2014

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