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Pétoncles poêlés à l’unilatérale et risotto

Crédit: Tango

Crédit: Tango

Cette recette pétoncles nous vient de Luc Ste-Croix, chef au Bello Ristoranteà Québec  

Stylisme culinaire et accessoiriste : Jacques Faucher
Quantité  6 portions ou 12 amuse-gueules
Préparation: 20 min Cuisson 25 min

INGRÉDIENTS
Bouillon de poisson ou de légumes 500 ml (2 tasses)
Huile d’olive, 3 c. à soupe
Beurre, noix, 1
Oignon espagnol, pelé,
finement haché, ½
Ail, gousse, pelée, finement hachée, 1
Céleri, tiges, parées, finement hachées, 2
Riz Acquerello ou Arborio 150 g (5 oz)
Vin blanc sec, 200 ml (¾ tasse)
Noix de pin, légèrement rôties 20 g (2/3 oz)
Lime, zeste et jus, 1
Fromage mascarpone, 2 c. à soupe
Pétoncles géants, 6 (ou pétoncles moyens, 12)
Sel et poivre, au goût
Thym, quelques feuilles pour décorer

 PRÉPARATION 
1 Dans une casserole, faire chauffer le bouillon. Mettre l’huile d’olive et le beurre dans une autre casserole ; y ajouter l’oignon, l’ail et le céleri, et les faire cuire très doucement environ 7 minutes sans les laisser prendre de coloration. Quand les légumes sont cuits, ajouter le riz et augmenter le feu.
2 Remuer constamment. Au bout d’une minute, ajouter le vin blanc sec. Une fois le vin absorbé, ajouter le bouillon louche par louche (continuer de remuer en laissant le riz absorber le contenu de chaque louche avant d’en ajouter une autre). Cette étape prend environ 15 minutes.
3 Lorsque le riz est cuit, ajouter hors du feu les noix de pin, le jus et le zeste de lime ainsi que le mascarpone. Bien remuer jusqu’à consistance crémeuse. Assaisonner au goût.
4 Dans l’intervalle, cuire les pétoncles dans l’huile d’olive d’un seul côté dans un poêlon à feu moyen-élevé jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Assaisonner au goût.
5 Dresser le risotto dans six bols ou dans des cuillères pour les servir enamuse-bouche et y déposer un pétoncle côté coloré vers le haut. Décorer avec un filet d’huile d’olive, du poivre du moulin et quelques feuilles de thym.

Source: Enfants Québec, décembre-janvier 2014

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