Enfants Québec Desserts aux trois parfums

Crédit: Jean Longpré

Quantité: 8 portions
Préparation 30 min Cuisson 20 min
Repos au frais 30 min

Crème pâtissière au piment d’Espelette

INGRÉDIENTS
Jaunes d’oeufs, 8
Sucre granulé, 160 g (2/3 tasse)
Lait, 700 ml (2 4/5 tasses)
Fécule de maïs, 6 c. à soupe
Gousse de vanille, 1
Piment d’Espelette, 1 c. à thé
Beurre, 700 g (1 ½ lb)
Mousse aux dattes
Jaunes d’oeufs, 3
Blanc d’oeuf, 1
Lait, 560 ml (2 ¼ tasses)
Fécule de maïs, 3 c. à soupe

Mousse aux dates
INGRÉDIENTS
Jaunes d’oeufs, 3
Blanc d’oeuf, 1
Lait, 560 ml (2 1/4 tasses)
Fécule de maïs, 3 c. à soupe
Cannelle, 1 c. à soupe
Dattes Medjool, dénoyautées, 40
Eau chaude
Biscuits au gingembre, 16
Note: L’appareil aux dattes qu’on prépare ici ne nécessite pas d’addition de sucre, puisque ces fruits ont déjà une teneur très élevée en fructose.

PRÉPARATION
1 Pour la crème pâtissière, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Incorporer la fécule de maïs au quart de la quantité de lait, puis ajouter au mélange d’oeufs et de sucre.
2 Chauffer le reste du lait avec la vanille et le piment d’Espelette. Verser le lait chaud sur l’appareil aux oeufs en fouettant constamment, puis remettre le mélange tiédi sur le feu. Cuire en continuant de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une consistance semblable à celle de la mayonnaise.
3 À l’aide d’un mélangeur, monter la crème avec le beurre. Étendre cette crème sur une plaque à pâtisserie, couvrir d’une pellicule plastique et mettre à refroidir au réfrigérateur.
4 Pour la mousse aux dattes, confectionner une crème pâtissière à la cannelle selon la méthode décrite précédemment puis faire refroidir.
5 Dans le robot, mélanger les dattes, un blanc d’oeuf et un peu d’eau chaude pour diluer. Une fois que l’appareil est homogène, ajouter à la crème pâtissière à la cannelle qui aura refroidi.
6 Au moment de servir, mettre la crème pâtissière au piment d’Espelette dans un cul-de-poule et la fouetter. Dans des petits pots, assembler le dessert en commençant par la mousse aux dattes. Y déposer deux biscuits au gingembre et terminer par la crème pâtissière au piment d’Espelette.

Ces recettes de Marie-Fleur St-Pierre, chef au restaurant Tapeo, à Montréal sont extraites du livre Les Touilleurs, publié aux Éditions Cardinal en 2012. © Les Éditions Cardinal Info: Facebook /site Web: www.les60meilleurs.com