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Raviolis farcis à l’agneau

Crédit: Jacques Faucher

Crédit: Tango

Surprenez vos invités avec cette assiette de raviolis, façonnée par  Jean-Mathieu Leclerc, chef à l’Auberge des peupliers, à La Malbaie.

Par Clémence Risler
Stylisme: Jacques Faucher

Quantité 10 portions

Préparation 45 minutes Cuisson 3 heures (au minimum)

INGRÉDIENTS

Agneau, épaule, 1

Ail, gousses, 3

Oignons, 3

Carottes, 3

Céleri, pied, 1

Tomates en dés, 2 boîtes de 796 ml (28 oz)

Fond de veau ou d’agneau, 1 L (4 tasses)

Œufs, 4

Vin rouge, 125 ml

Vinaigre balsamique, 125 ml

Pâte à won-ton paquet de 220 g (8 oz) 1

Thym, branche, 1

Romarin, branche, 1

Laurier, feuilles, 2

Sel et poivre

Huile d’olive en quantité suffisante

PRÉPARATION 

1 Préchauffer le four à 160°C (325°F)

2 Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, puis y faire revenir l’épaule d’agneau salée et poivrée sur toutes ses faces.

3 Peler et émincer les gousses d’ail, les oignons, les carottes, parer et émincer le céleri. En tapisser le fond d’un plat allant au four. Couvrir avec les tomates en dés.

4 Déposer l’épaule sur le mélange de légumes. Déglacer la sauteuse avec le vin rouge et le vinaigre balsamique, puis verser le jus obtenu sur la viande.

5 Ajouter le fond de veau et les branches de thym et de romarin dans le plat, ainsi que les feuilles de laurier. Enfourner et faire braiser 3 heures au minimum, en arrosant fréquemment la pièce de viande.

6 Laisser tiédir, puis l’effilocher à la fourchette.

7 Faire réduire le jus de cuisson restant dans le plat et ajouter ½ tasse de jus de cuisson réduit dans la viande pour l’humidifier et réserver le reste pour la sauce.

8 Confectionner les raviolis avec la pâte à won-ton (2 carrés de pâte pour un ravioli) de la façon suivante: Disposer la moitié des carrés de pâte à won-ton sur la surface de travail. À l’aide d’un pinceau, les badigeonner d’un mélange d’œufs battus et déposer la garniture d’agneau en leur centre (1 c. à thé par ravioli). Couvrir la garniture d’un autre carré de pâte et bien sceller avec les doigts. On peut au besoin retailler les raviolis avec un emporte-pièce. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la garniture.

9 Cuire les raviolis dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

10 Pour la sauce: à l’aide d’un robot culinaire, réduire en purée les légumes braisés et le jus de cuisson. Saler et poivrer au goût. Passer au chinois pour obtenir une sauce lisse.

Servir les raviolis nappés de sauce, accompagnés de carottes en morceaux simplement sautées à l’huile d’olive, parsemés de quelques copeaux de parmesan.

Source: Enfants Québec, décembre-janvier 2014

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