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Râbles de lapin farcis par Jérôme Ferrer

Râbles de lapin farcis de duxelle de champignons Par Jérôme Ferrer

Râbles de lapin farcis de duxelle de champignons
Par Jérôme Ferrer

Pour 4 personnes

Préparation: 20 minutes
Cuisson: environ 30 minutes

Râbles de lapin du Québec désossés, 2
Champignons de Paris, 1 lb (500 g)
Échalotes françaises ciselées, 4
Huile d’olive au goût
Vin blanc, 1/2 tasse (125 ml)
Fleur de sel et poivre du moulin au goût

Sauce
Crème 35 %, 1 tasse (250 ml)
Moutarde à l’ancienne, 2 c. à soupe (30 ml)
Fleur de sel et poivre du moulin au goût

Pommes de terre rates
Petites pommes de terre rattes, 1 lb (500 g)
Beurre, 1 c. à soupe (15 ml)
Huile d’olive, au goût
Branche de romarin frais, 1
Fleur de sel et poivre du moulin au goût

1 Laver délicatement les champignons et  les hacher finement au robot ou manuellement.
2 Dans une poêle, déposer les échalotes ciselées avec un filet d’huile d’olive et les faire suer. Ajouter les champignons et mélanger. Dès que le mélange est coloré, déglacer avec le vin blanc et assaisonner de sel et de poivre du moulin. Terminer la cuisson de la duxelle jusqu’à l’évaporation complète du vin blanc.
3 Déposer la préparation de champignons dans les râbles de lapin et ficeler chaque râble comme un rôti.
4 Dans une poêle, faire revenir les râbles farcis avec un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration de chaque côté. Terminer leur cuisson au four à 350°F (180°C) environ 20 minutes environ. Une fois cuits, retirer la ficelle autour des râbles et les couper en médaillons.

Pour la sauce:
Dans une casserole, verser la crème 35 % et la porter à ébullition. Laisser réduire la crème d’un quart, retirer du feu et y incorporer la moutarde à l’ancienne, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Pour les pommes de terre rates:
Pocher les petites pommes de terre rates 10 minutes dans une eau bouillante salée. Les retirer et les égoutter. Diviser en deux chacune des pommes de terre rates à l’aide d’un couteau.
Dans une poêle, déposer une noisette de beurre ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre et les faire revenir pour terminer la cuisson jusqu’à coloration.
Émincer très finement les feuilles de romarin et les incorporer. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

Montage
Placer les médaillons de râbles de lapin sur les pommes de terre rates au romarin. Verser tout autour un filet de sauce à la moutarde à l’ancienne ou alors napper les médaillons.

Par Jérôme Ferrer, chef propriétaire des restaurants Europea, Beaver Hall, Andiamo, Café Birks et Café Grévin

 

 

 

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