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Nougat noisettes-pistaches

Nougat noisettes-pistaches de Stéphanie Labelle Crédit : Jean Longpré

Nougat noisettes-pistaches de Stéphanie Labelle
Crédit : Jean Longpré

Pour 8 personnes

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 10 minutes
Repos: 24h

Miel, 120 g (1/2 tasse)
Sucre granulé, 180 ml (3/4 tasse)
Eau, 4 c. à soupe
Glucose*, 2 c. à soupe
Blanc d’oeuf, 1
Sucre granulé, 2 c. à thé
Chocolat blanc en pastilles, fondu 50 g (1/3 tasse)
Pâte de pistaches (voir recette plus bas), 2 c. à soupe
Noisettes, rôties, pelées, 100 g (3/4 tasse)
Pistaches, blanchies, pelées, 70 g (2/3 tasse)
Huile de canola

*Les pâtissiers utilisent parfois du glucose, qui est un produit sirupeux et translucide préparé en laboratoire et qu’on nomme aussi sucre inverti. On peut le remplacer, lorsqu’il s’agit d’une petite quantité, par du sirop de maïs blanc. Le glucose permet au nougat de conserver son irrésistible moelleux beaucoup plus longtemps.

1 Dans une petite casserole, porter le miel à ébullition et, en surveillant la température avec un thermomètre à confiserie, cuire jusqu’à 121°C (250°F).
2 Dans une autre casserole, porter à ébullition 3/4 de tasse de sucre, l’eau et le glucose. Cuire jusqu’à 150°C (300°F) selon l’indication du thermomètre à confiserie.
3 Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre le blanc d’œuf avec les 2 c. à thé de sucre restantes. Fouetter à grande vitesse jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter le sirop de sucre et de glucose en un mince filet, en battant à grande vitesse. Ajouter ensuite le miel en filet, toujours en battant à grande vitesse. Passer à la vitesse moyenne-élevée et fouetter jusqu’à «dessèchement», c’est-à-dire jusqu’à ce que le mélange se tempère et atteigne 55°C (130°F). Ajouter alors le chocolat blanc fondu, puis battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Incorporer à la préparation la pâte de pistaches et les noisettes, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
4 Tapisser un moule carré de 23 cm (9 po) de papier parchemin. Enduire légèrement le papier d’huile de canola avec un pinceau à pâtisserie. Huiler aussi la paume de ses mains. Verser le mélange dans le moule et presser la surface manuellement pour l’égaliser.
5 Laisser reposer 24 heures à température ambiante avant de détailler.

Pâte de pistaches
Sucre granulé 125 ml (1/2 tasse)
Pistaches, blanchies, pelées 250 ml (1 tasse)
Huile de pistaches

Dans une casserole, faire fondre le sucre en remuant de temps à autre jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambrée. Ajouter rapidement toutes les pistaches et remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Verser sur une tôle à pâtisserie et laisser durcir à température ambiante. Concasser la nougatine obtenue et déposer les morceaux dans le bol d’un robot culinaire. Broyer par touches successives afin d’éviter la surchauffe. Faire tourner le mélange en continu, puis détendre avec l’huile de pistaches jusqu’à l’obtention d’une pâte ayant la texture et la consistance d’une pâte d’amandes.

Les touilleurs_livre

Stéphanie Labelle

Stéphanie Labelle

Par Stéphanie Labelle, propriétaire de la pâtisserie Rhubarbe, à Montréal
Cette recette est tirée du livre Les touilleurs, publié aux éditions Cardinal en 2012.

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