Guimauves vanille-citron
Par Patrice Demers

Même si cela peut sembler complexe, il n’est pas si difficile de réaliser des guimauves maison. La technique est semblable à celle d’une meringue dans laquelle on ajoute une bonne quantité de gélatine pour obtenir des guimauves fondantes et très savoureuses.

Pour 4 douzaines de guimauves

Préparation: 45 minutes
Cuisson: 5 minutes
Réfrigération: 8 heures

Jus de citron, 165 g (⅔ tasse)
Gousses de vanille, fendues et grattées, 2
Feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide, 10
OU environ 2 ½ sachets de gélatine en poudre
Sucre granulé, 500 g (2 ½ tasses)
Eau, 250 g (1 tasse)
Bancs d’œufs, 2
Sucre glace, 120 g (1 tasse)
Fécule de maïs, 150 g (1 tasse)
Huile de canola, pour badigeonner

1 Dans une casserole, chauffer le jus de citron et la vanille. Après le premier bouillon, retirer du feu et incorporer la gélatine.
2 Dans une autre casserole, chauffer le sucre granulé et l’eau pour faire un sirop. Cuire jusqu’à ce que le sirop indique 125 °C (255 °F) sur un thermomètre à bonbons.
3 Entre-temps, dans le bol du malaxeur, commencer à fouetter les blancs d’œufs lorsque le sirop est à 110 °C (225 °F).
4 Lorsque le sirop est à 125 °C (255 °F), le retirer du feu et verser délicatement le jus de citron vanillé dans la casserole. Verser ensuite ce sirop citronné sur les blancs d’œufs dans le bol du malaxeur. Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la guimauve soit tempérée.
5 Badigeonner légèrement deux feuilles de papier parchemin d’huile de canola. Verser la guimauve sur une feuille et couvrir de l’autre feuille. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la guimauve à une épaisseur d’environ 2 à 3 cm (¾ à 1 ¼ po). Mettre au froid pour au moins 8 heures.
6 Pour enrober les guimauves, mélanger dans un bol le sucre glace et la fécule de maïs. Saupoudrer une planche à découper de ce mélange pour empêcher les guimauves de coller. Couper les guimauves en carrés et bien les enrober du mélange de sucre. Les déposer dans un contenant qui ferme hermétiquement.

Note: Les guimauves peuvent se conserver quelques jours à la température ambiante. Pour les conserver plus longtemps, ne pas toutes les couper et les conserver au réfrigérateur.

Recette extraite du livre Les desserts de Patrice, Éditions de l’Homme
Par Patrice Demers