L’ajout d’huile dans une marinade ne permet pas d’attendrir la viande. Ce qui l’attendrit est plutôt l’ingrédient acide (jus de fruits, vinaigre ou vin) de la marinade. L’huile permet seulement à la marinade de bien napper la viande. Les moutardes, la pâte de tomate, le yogourt, les purées de fruits et la sauce barbecue, autant de produits moins gras, peuvent très bien la remplacer. Osez varier vos marinades en utilisant du vinaigre de riz, de framboise ou de cidre, ou encore du jus de pamplemousse ou de grenade.
Pour un meilleur résultat, laissez mariner la viande rouge trois heures. Pour leur part, la viande blanche et le poisson peuvent mariner seulement de 30 minutes à 1 heure. Quant aux viandes déjà très tendres (filet, surlonge, contre-filet, faux-filet), il suffit de les badigeonner pendant la cuisson.