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Êtes-vous poisson?

Crédit : Istockphoto

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Vos enfants ne raffolent pas du poisson, et vous non plus ? Rassurez-vous. Notre nutritionniste, Geneviève O’Gleman, nous aide à mieux apprécier et apprêter ce mal-aimé.

Pour bien des gens, manger du poisson n’est pas un plaisir — c’est une obligation. L’aspect, le goût, l’odeur, les arêtes, tout les rebute. Sans qu’on s’en rende compte, le poisson serait-il encore synonyme de sacrifice ? Après tout, jusqu’en 1966, l’Église catholique a défendu aux fidèles de consommer de la viande le vendredi, jour de la crucifixion. On devait faire pénitence en se nourrissant plutôt de poisson ! Pourtant, qui a un jour goûté à une soupe de turbot et sa rouille, une fricassée de rouget ou une bouillabaisse fumante sait que le poisson, bien apprêté, peut surpasser bien des viandes.

En plus, il contient des éléments nutritifs que l’on peut difficilement obtenir autrement — des oméga-3, des gras essentiels que notre corps n’est pas capable de fabriquer. Cette molécule vedette aux nombreuses propriétés serait bonne pour la santé du coeur, le développement du cerveau, les défenses contre le cancer et la régulation de l’humeur, et on la retrouve surtout dans les produits d’origine marine. «Les personnes allergiques au poisson, ou celles qui l’ont véritablement en aversion, pourront toujours se rabattre sur les oméga-3 en comprimés, nous explique la nutritionniste Geneviève O’Gleman, mais il faut se faire aider d’un pharmacien pour bien les choisir et s’assurer de les prendre de façon adéquate. En outre, dans le comprimé, on n’aura que l’oméga-3 pur, sans tous les autres bienfaits du poisson — lequel est un aliment très précieux, rempli de vitamines, de minéraux, de protéines de grande qualité, et faible en gras saturés.»

Si l’on souhaite manger moins de viande, ce qui est de plus en plus la tendance, on a donc tout avantage à inclure le poisson dans son menu le plus souvent possible.

Des goûts et des saveurs

Selon l’auteure du livre Rapido Presto (éditions La Semaine), le principal obstacle à l’intégration du poisson dans notre alimentation est notre manque de savoir-faire. « Nous sommes des Nord- Américains, rappelle-telle. Nos habitudes alimentaires sont vraiment centrées sur les produits de la terre. Le boeuf, le poulet, ça nous connaît ! Nous savons quand ils sont cuits ou pas. Mais nous avons moins l’habitude de cuisiner le poisson. Lorsqu’il n’est pas assez cuit, il devient gélatineux. Trop cuit, il est sec, insipide. La cuisson, comme la fraîcheur d’ailleurs, vont faire toute la différence. »

Règle numéro un

Quand on achète du poisson, on doit le consommer le jour même, ou au plus tard le lendemain. « Un poisson frais n’aura pas une odeur ni un goût prononcés, nous assure Geneviève O’Gleman. Alors, idéalement, on achète, puis on cuisine aussitôt. »

Règle numéro deux

On se fait conseiller par le poissonnier. « Ces commerçants connaissent leur marchandise, dit Geneviève. Ils savent quels sont les poissons les plus frais de leur étalage. Demandez-leur ce qu’ils viennent de recevoir, ils se feront un plaisir de vous conseiller ! Très souvent, vous ferez des découvertes. Si vous n’aimez pas voir la tête et la queue de votre poisson dans votre assiette, demandez qu’on vous fasse des filets. Vous paierez peut-être pour le poids du poisson entier, mais la différence n’est jamais très importante. »

Règle numéro trois

Il faut bien choisir sa méthode de cuisson. Si vous êtes de ceux qui n’aiment pas la senteur du poisson (même frais !), évitez de le faire cuire à la poêle, car ses effluves se répandraient dans toute la maison. «Optez plutôt pour la cuisson en papillote, au four ou au court-bouillon (avec couvercle), suggère Geneviève O’Gleman. Si vous pochez votre filet dans un court-bouillon ou que vous le cuisez au four, en papillote, vous pouvez y ajouter des légumes en julienne ou des échalotes. Ou encore, déposez-le simplement sur une plaque de cuisson, puis laissez aller votre imagination, en misant sur ce que vous et vos enfants aimez. Mettez sur le poisson un morceau de fromage de chèvre, des épices cajun ou indiennes, de l’aneth ou des câpres. Nappez vos filets d’un peu de jus d’orange et de miel, ou encore d’un bon pesto. Recouvrez-le de fromage et faites gratiner. Ou cuisinez des croquettes maison avec du saumon. Normalement, un poisson cuit au four est prêt en 15 minutes. Le temps de faire une belle salade et de dresser la table!»

Et les surgelés ?

Donnez une large préférence au poisson frais plutôt que surgelé. «Ce dernier a une texture moins intéressante, remarque Geneviève O’Gleman. Il a moins de goût, et il est plus friable, moins moelleux. Quant aux bâtonnets de poisson surgelés, même s’ils ont la faveur des enfants, ils ne sont pas très nutritifs. Ils contiennent souvent plus de panure que de chair ! Et systématiquement plus de sel, plus de gras saturés et de gras trans, et moins d’oméga-3. Mieux vaut les cuisiner maison.» Les filets sont beaucoup plus faciles à servir et n’ont généralement pas d’arêtes. C’est certainement l’une des meilleures façons d’initier les enfants au poisson.

Au fil du temps, on pourra aller vers des poissons entiers. Mais si vos enfants ou vous-mêmes êtes réticents, mieux vaut procéder graduellement. Pour amadouer les plus récalcitrants, ne mettez pas le poisson en vedette dans l’assiette, mais intégrez-le par petites quantités dans des recettes déjà appréciées. Faites une chaudrée ou une soupe-repas, ou bien un gratin. Servez des morceaux de poisson dans une béchamel, avec des cubes de pommes de terre ou d’autres légumes. Faites des pâtes avec une sauce rosée et des bouchées de saumon.

La variété a bien meilleur goût

Il n’y a pas que la sole ou le saumon chez votre poissonnier. N’hésitez pas à regarder d’autres espèces — thon, maquereau, truite, tilapia, morue, éperlans, etc. «En variant, dit Geneviève O’Gleman, on varie les avantages. Et souvenez-vous que les plus petits poissons, ceux qui sont au bas de la chaîne alimentaire — éperlans, sardines, maquereau, capelan… —, contiennent moins de contaminants que les plus gros.»

À quelle fréquence ?

Idéalement, on recommande de manger du poisson deux à trois fois par semaine. Mais faites-le à votre rythme. «Les goûts évoluent petit à petit, rappelle notre spécialiste. Et les compétences de cuisinier aussi ! Si vous mangez très peu de poisson, ajoutez-le à votre menu une fois par mois pendant quelque temps. Puis une fois par quinzaine. Puis chaque semaine, etc. Cela vous donnera le temps d’essayer des recettes, d’en échanger avec vos amis, de vous procurer un beau livre pour en apprendre d’autres. Au bout du compte, vous aurez réussi à faire entrer le poisson dans votre vie de façon durable.»

• Une portion de fruits de mer équivaut-elle à une portion de poisson? «Oui et non, répond Geneviève O’Gleman. Pour ce qui est de l’apport en protéines, une portion de fruits de mer — crevettes, pétoncles… — équivaut à une portion de poisson, mais sans les oméga-3. C’est tout de même une façon très profitable de manger moins de viande.»

• Les conserves de saumon et de thon pâle sont également d’excellentes solutions pour consommer du poisson de qualité. On devrait toujours en avoir dans le garde-manger. Généralement, les conserves plus coûteuses contiendront des morceaux plus gros et plus fermes. Mais le thon bon marché a la même valeur nutritive et convient très bien.

• Une portion de poisson fait la taille et l’épaisseur d’un jeu de cartes. Vous trouvez que c’est peu ? Rien ne vous empêche d’en prendre une double portion dans un même repas !

Propos recueillis par Marie-Claude Fortin

Enfants Québec, avril 2010

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